"On voulait faire revivre l’ambiance du bistro à Toulouse" : le pari réussi du Bistrot des Halles, en plein cœur de Saint-Cyprien
En plein cœur du quartier toulousain Saint-Cyprien, en face du marché, le Bistrot des Halles s’est imposé comme un véritable "bistrot de quartier", moins de deux ans après le changement de propriétaires.
La matinée touche à sa fin, au 17 place Roguet à Toulouse. Les habitués du Bistrot des Halles se saluent, échangent quelques mots en terrasse ou sur les banquettes en cuir à l’intérieur. L’odeur du café se mêle aux senteurs du marché Saint-Cyprien, qu’on peut apercevoir derrière les fenêtres. Le Bistrot des Halles a indéniablement réussi son pari : devenir un "vrai bistrot de quartier" au cœur de Saint-Cyprien, ce "village dans la ville" selon les locaux.
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L’âme du bistrot affirmée
Un an et demi auparavant, le local situé au rez-de-chaussée de cette belle bâtisse aux briques rouges est repris par Nicolas et Marie Martinez, ainsi que Cyril Gardot, propriétaire à Toulouse des cafés La Concorde et L’Échanson. L’objectif est de "faire vivre l’ambiance du bistro parisien", mais à la sauce toulousaine. "On va au comptoir écouter les histoires des clients, dans un lieu décoré à l’ancienne comme dans les films de Jean Gabin", avance Maxime Boas, serveur et enfant du quartier. Les murs tapissés de canevas, de photos anciennes du marché Saint-Cyprien et d’autres curiosités d’un autre temps dénichées dans les brocantes confèrent en effet au lieu une âme de bistrot du siècle dernier.
Et bien entendu, il y a également la clientèle régulière, "plus ou moins jeune" selon les temps de la journée. Le matin, ce sont les plus âgés qui se pressent au comptoir. Le soir, les plus jeunes profitent du bingo, organisé chaque dernier mardi du mois, un verre à la main. "Je sais ce qu’ils vont prendre, on va parler de tout et de rien. Ils se connaissent entre eux, mangent ensemble le dimanche. Ici, c’est un lieu de rencontre", souligne Maxime. "Je viens dès que je peux. C’est animé, le café est bon et le personnel sympathique", renchérit Tony, le journal sous les yeux, une tasse de café vide posée sur la table.
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Et lorsqu’on demande une anecdote particulièrement marquante du Bistrot des Halles, Maxime ne peut retenir un sourire. "J’en ai plein", assure le jeune homme. Ses yeux se perdent dans le vague un instant. "Un monsieur du quartier venait souvent ici, et il est malheureusement décédé. Il était connu et aimé de tous. Quand on a appris son décès, on s’est rassemblés sur la terrasse et on s’est remémoré tous les souvenirs. Il nous tutoyait, rigolait avec nous, et nous disait : "Je vous adore"", rapporte-t-il, ému.
Un lien fort avec le marché Saint-Cyprien
Sur la carte, l’ambiance de "bistrot de quartier" se ressent également. Elle propose, chaque jour à midi, quatre entrées, quatre plats principaux – dont toujours un choix végétarien – et quatre desserts pour ravir les palais de ceux qui poussent la porte. Le soir, les tapas sont à l’honneur.
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En cuisine, le chef revisite avec passion des recettes simples. Chaque matin, il déambule parmi les étals du marché Saint-Cyprien pour s’approvisionner en produits locaux, de saison et frais. "On favorise le circuit court. On achète le poisson chez Tom, les fruits et légumes chez Yoan", expose Maxime, pour qui les commerçants du marché sont devenus au fil du temps des amis. "On s’entend tous bien, ils viennent boire le café ou manger. Beaucoup d’amitiés se sont créées entre ces murs". Sans nul doute, le Bistrot des Halles a encore devant lui de beaux jours.
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