CULTURE FOOD. La recette du boudin aux pommes de Rodolphe
On va prendre un grand classique et le modifier un peu pour une version plus légère et visuelle mais tout aussi délicieuse.
Tout d’abord il va falloir trouver des gros boudins, personnellement je les prends à la maison Laborie (Cantal) qui tient une loge au marché Victor-Hugo à Toulouse. On va commencer par faire cuire 2-3 pommes de terre dans un mélange de lait entier et de crème, assaisonné de sel et de poivre. En parallèle on va éplucher quelques pommes (et pourquoi pas une ou 2 poires) et les faire compoter coupées en quartier dans une cocotte.
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Lorsque les pommes deviennent toutes molles, on va les mixer pour obtenir une compote. On va faire de même avec les pommes de terre, il faut obtenir une crème assez liquide donc pensez à bien doser avec le mélange crème lait. Passer au chinois étamine et mettre en siphon, gazer 2 fois en secouant vivement puis garder au chaud au bain-marie.
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On arrive maintenant à la cuisson du boudin. Couper de grosses tranches, en compter 2 par personnes. Les faire rôtir dans un peu de beurre ou d’huile à la poêle de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et croustillant sur les faces.
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Pour le dressage, disposer 2 cuillères de compotes dans une petite assiette, déposer sur chacune une tranche de boudin grillé puis recouvrir le tout de siphon pomme de terre, effet visuel garanti ! Pour la déco, saupoudrer un peu de piment d’Espelette, quelques pluches de ciboulette et de petites allumettes de pomme granny smith (découper la pomme en fines tranches et y découper des allumettes) pour le côté acide et croquant.
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La recette par son aspect « découverte » puisque tout est caché par le siphon pomme de terre fera mouche à tous les coups, bon appétit !
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