Le Fumoir du Quercy magnifie le porc noir en Tarn-et-Garonne
Créé il y a peine un an à Vazerac (Tarn-et-Garonne), le Fumoir du Quercy se fait une place sur les étals des épiceries fines avec des charcuteries haut de gamme fumées et bio.
Coppa, llomillo, pancetta, saucisse sèche… rien que de lister ces produits fait déjà saliver les amateurs de charcuterie. Et l’appétit vient très vite en discutant avec Virgile Bezin. Passionné de gastronomie locale, enfant du sud-ouest élevé dans la tradition paysanne, il a fait le choix de devenir charcutier sur le tard à 43 ans pour donner un sens à sa vie professionnelle. L’ancien directeur de la fédération régionale de l’agriculture bio a décidé de passer un CAP de charcuterie et mettre en pratique un savoir-faire familial qu’il entretient depuis son enfance.
"J’ai eu la chance de faire très jeune le cochon en famille. Mes origines catalanes m’offrent cette connaissance de la gastronomie ibérique qui s’étend depuis de nombreuses années aux cochonneries du bassin méditerranéen, explique Virgile Bezin. Je suis sans doute le seul en France à proposer du guanciale de porc noir, charcuterie italienne bien connue des amoureux des pasta authentiques et ingrédient essentiel de la véritable carbonara."
En moins d’un an d’activité (il a réellement commencé à produire qu’au printemps 2023), cet auto-entrepreneur n’a pas perdu de temps : après plusieurs visites d’élevages porcins bio, il en a retenu deux à Vazerac et à Durfort-Lacapelette ; après de nombreux essais, il a choisi la composition de son bois pour le fumoir composé uniquement de cerisier et de hêtre ; enfin, il a commencé à tisser un réseau de distribution local (Biocop Montauban et épicerie de Montalban) en plus du marché hebdomadaire vazeracois.
"On touche là le principal axe de développement de mon entreprise en 2024 : élargir la commercialisation des mes produits. Je suis sur le point de terminer mon site internet marchand avec livraison en circuit frais et je dois multiplier cette année ma participation à des salons et foires gastronomiques pour mieux me faire connaître."
Jusqu’à 4 mois de séchage
Son objectif est d’atteindre les 52 cochons par an, sachant que 30 à 32 % d’un cochon lui servent à produire sa charcuterie. Aller au-delà de ces quantités ne l’intéresse pas et il explique pourquoi : "Quand on travaille un produit de grande qualité, local, choisi avec la plus grande attention, on ne peut pas parler de productivité. J’ai fait le choix de travailler des charcuteries de porc noir gascon produites dans la plus pure tradition paysanne, sans additifs chimiques et sans nitrites. Les porcs choisis sont élevés en plein air au minimum 14 mois. La fabrication artisanale traditionnelle que j’ai voulue impose un séchage lent, jusqu’à 4 mois et des levures naturelles pour arriver à un produit d’exception."
Un processus qui demande du temps et beaucoup de passion avant la mise sous-vide de ses produits et une expédition assez artisanale pour le moment. L’envoi de colis par Chronofresh dès cette année devrait lui ouvrir le marché hexagonal voire une aura nationale.
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