Fête des rois : à la découverte de la Dame ronde, une drôle de brioche brevetée en Tarn-et-Garonne
À Albias, près de Montauban, les Dames rondes font la renommée de la Maison Castel depuis une quinzaine d’années. Cette spécialité « made in » Tarn-et-Garonne attire des clients venus parfois de loin. En particulier en cette période de célébration de L’Épiphanie.
Frangipane ou coque ? C’est la sempiternelle question en cette période de l’Épiphanie. À Albias, cela fait désormais une quinzaine d’années qu’Emmanuel Castel a imposé un troisième produit hyper prisé : la Dame ronde. Ce fils et frère de boulangers qui a repris l’affaire familiale en 1996 a élaboré seul cette brioche moelleuse aromatisée à la fleur d’oranger que l’on s’arrache toute l’année. Et particulièrement en ce mois de janvier qui voit régulièrement des files interminables de clients se former devant la Maison Castel.
« Il y a même des gens qui viennent exprès de Toulouse ! Moi, jamais je ne prendrai la bagnole pour aller acheter une brioche ! », se marre Emmanuel Castel qui, depuis ce mercredi, a garni de fèves ses belles Dames perlées de sucre. Il y en a des natures, à la crème vanillée, au chocolat ou aux raisins. Mais pour connaître le secret de leur renommée, il faudra repasser.
« C’est un travail de recherche que je mène depuis des années pour faire évoluer le produit. Ça a été très long et j’ai pris quelques râteaux par le passé. Mais c’est d’abord l’histoire d’un parcours, d’une sensibilité. Je fonctionne beaucoup à l’instinct mais il n’y a rien de particulier : c’est surtout une histoire de process et de savoir-faire », explique le boulanger-pâtissier qui tient logiquement à garder sa formule confidentielle. Pour préserver toute sa fraîcheur et ce sans conservateurs, la Dame ronde fait juste l’objet de deux brevets internationaux, dont le dernier date de 2017, qui restent donc dans le secret des dieux. On ne badine pas avec la gourmandise.
« On a trop de boulot pour avoir le temps d’être fiers et de pavoiser ! »
Et au fil des années, cette douillette brioche qui nécessite quand même trois jours de préparation s’est érigée comme un produit phare du département. Pour autant, Emmanuel Castel reste pétri d’humilité. « Je ne joue pas les faux modestes. Le domaine de la biochimie, c’est le plus dur. Mais je ne peux pas parler de fierté car je n’ai pas encore terminé. J’ai encore du travail pour développer le produit commercialement parlant. Donc on a trop de boulot pour avoir le temps d’être fiers et de pavoiser ! », lance le chef d’entreprise qui, comme beaucoup d’artisans, se bat au quotidien contre des contraintes liées notamment à l’inflation.
« Tenir une boîte devient de plus en plus compliqué », souffle Emmanuel Castel en époussetant un peu de farine sur son pull. Il est 19 heures et la journée semble interminable. Cette nuit, il faudra s’y recoller dans seulement quelques heures pour fournir à temps les chariots de galettes qui feront le bonheur de ses insatiables clients.
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