Rabastens. Le nouveau boulanger pétrit son pain à la main
La boulangerie "Bronson fait du pain" est ouverte depuis quelques jours place Guillaume du Cunh, dans les locaux de l’ancienne boulangerie Sauvage restée inoccupée depuis sa fermeture il y a quelques années. Mathieu Rivet, surnommé Bronson par ses amis, se démarque par sa façon de confectionner le pain. "Je fabrique mes pains avec des farines de blés anciens bio et locales, sur levain naturel de blés anciens, avec de l’eau filtrée et reminéralisée et du sel de Guérande non traité", indique le nouveau boulanger Rabastinois. Passionné par son métier il explique aisément son fonctionnement aux clients curieux. "Je pratique le pétrissage manuel." Il est d’ailleurs possible de le voir à l’œuvre, son pétrin et son plan de travail sont installés derrière une des vitrines de la boulangerie. Mathieu précise qu’il laisse opérer une fermentation longue. La pâte, une fois pétrie, repose 15 à 20 heures. "Ça fermente gentiment. Plus on prend son temps, mieux c’est !" assure-t-il. Le procédé utilisé permet de développer les arômes et de prédigérer les glutens. Il utilise plusieurs variétés, et uniquement, de blés anciens. "Ce sont des blés anciens non modifiés dont la ténacité en gluten est moins importante." Après avoir passé vingt ans dans le commerce et la communication, Mathieu a changé d’orientation. Il a effectué plusieurs stages.
Notamment chez un paysan boulanger où il a beaucoup appris sur les différents blés anciens, la confection de la farine sur pierre… Il passe et obtient son CAP en 2022 et il crée son propre fournil à son domicile, à Bessières. Il est présent sur les marchés jusqu’à ce qu’il ouvre sa boulangerie à Rabastens mi-avril.
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