VIDEO. Coupe de France du Burger : sauce gribiche, noisettes caramélisées... les astuces et secrets des candidats du Sud-Ouest
À l'approche de la Coupe de France du Burger, qui se tiendra le 13 mars à Paris, nous avons rencontré les deux finalistes d'Occitanie, Arnaud Jean et Syvain Deschoemaker.
Dans la cuisine de son restaurant, Le Mange Monde, où les odeurs s'entremêlent dans un joyeux ballet, Arnaud Jean s'affaire. Le chef toulousain cuit, remue, touille et coupe sans jamais se départir d'un sourire solaire. Au centre de la pièce, trône le Marguerite. Un burger semi-gastronomique créé de toute part par Arnaud, et qui sera présenté au jury de la neuvième édition de la Coupe de France du Burger, dont la finale se tiendra le 13 mars prochain à Paris. Le thème de la compétition annuelle est "L'effet bœuf".
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Le burger au cœur de la compétition
Avec sa viande de bœuf délicatement cuite dans la graisse, son ketchup de betterave, son fromage de brebis fumé au chalumeau, son pain au charbon végétal, et sa sauce gribiche, le Marguerite peut faire pâlir de jalousie les burgers plus traditionnels dévorés dans les fast-foods. "Je travaille le burger de manière insolite", assume Arnaud. Le chef cuisinier a même pensé à intégrer à sa recette des abats, des fraises de veau, panés. "Cela rajoute du croquant", sourit-il.
Une prise de risque que le jury a semblé apprécier. Le Marguerite s'est imposé, en effet, dans la compétition culinaire, en remportant les premières sélections, et fait désormais partie des cinq burgers finalistes de la région du Sud-Ouest. Le 13 mars, son esthétique et ses saveurs permettront peut-être à Arnaud, qui a déjà tenté sa chance par trois fois lors des éditions précédentes, de remporter la première place parmi les finalistes régionaux et, ensuite, la première place du concours national.
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La première place du podium est encore un doux rêve pour le Marguerite. Il doit encore affronter ses quatre rivaux régionaux, dont le second finaliste d'Occitanie, le Terre d'Aubrac. Un burger qui marie avec éclat la saveur des noisettes caramélisées à celles du saint-nectaire et de la viande de bœuf, déclinée de trois manières (steak, viande séchée et tartare). Derrière ce met, se cache Syvain Deschoemaker, propriétaire des restaurants Burgers&Terroirs, et qui avait participé à la Coupe de France du Burger en 2022.
Nouvelle image, nouvelle clientèle
Ces recettes haut de gamme, mises en valeur par cette compétition, permettent de porter un tout autre regard sur le burger. "Originellement, le burger est synonyme de mal bouffe, mais il a aujourd'hui une tout autre image", assure Arnaud. "Bien fait, avec d'excellents ingrédients, il est aussi bon qu'un bon plat de brasserie", souligne-t-il, avec un clin d'œil. Nouvelle image, dit nouvelle clientèle. "On va toucher une clientèle, âgée entre 30 et 70 ans, qui ne se retrouve pas dans les burgers vendus par les grandes marques de fast-food", expose Sylvain.
La clientèle pourra par ailleurs découvrir le Marguerite et le Terre d'Aubrac dans les restaurants de leurs créateurs respectifs, après la Coupe de France du Burger.
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