PORTRAIT. Salon de l’agriculture : "Un coup de moulin et ça remonte tout"... Bernard Michel, un chef hors normes pour pimenter le Lot-et-Garonne
La journée du Lot-et-Garonne est programmée ce jeudi 29 février au Salon de l’agriculture. Elle permettra notamment de découvrir un chef hors normes : Bernard Michel.
C’est le grand chassé-croisé du 28 février. Ce mercredi Karine Duc et José Pérez, les coprésidents de la Coordination rurale de Lot-et-Garonne (CR 47), quittent le Salon de l’agriculture qu’ils occupent pleinement depuis son ouverture.
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Le président de la chambre d’agriculture de Lot-et-Garonne Serge Bousquet-Cassagne prend la relève pour porter la voix "des paysans d’en bas". Hasard du calendrier, Sophie Borderie, présidente du conseil départemental, rejoint, elle aussi, mercredi en milieu d’après-midi, la Porte de Versailles. Un duo en remplace un autre mais il n’est pas sûr que le second soit sur la même longueur d’onde.
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Au Salon, la journée du Lot-et-Garonne, ce « jardin de la France » pour reprendre les éléments de langage des communicants, est programmée jeudi.
Des poivres uniques du…Costa Rica
Comme à chaque Salon, l’objectif est bien évidemment de placer sous les projecteurs quelques-unes des 70 filières lot-et-garonnaises dont celle, emblématique pour le grand public, du pruneau d’Agen. Séquence promo.
Une nouvelle fois, l’attraction du stand du 47 est le chef Bernard Michel, un pur produit gascon. Né à Nérac "dans la même clinique que Michel Polnareff", un air de Kad Merad, une voix rocailleuse, il n’aime pas la cuisine « à la pince à épiler ». Il est dans un autre registre. Plus généreux. Plus gourmand. Talentueux, il est hors normes. Atypique. Il a toujours une botte secrète pour sublimer le terroir. Il a l’habitude de trimballer avec lui son citronnier caviar dont les fruits servent à assaisonner son génial rougail lot-et-garonnais composé avec des pruneaux, kiwis et pommes Juliet.
Il a cette fois débarqué à Paris avec, dans ses valises, des poivres du Costa Rica. Comme il ne fait rien comme les autres, il a été les chercher sur place. Il raconte : "Je suis invité chaque année là-bas par un cuisinier que j’ai formé pour peaufiner ses menus. J’en profite dans le cadre de ce que j’aime – la bouffe – pour chercher des choses exceptionnelles". Dans une ferme située sur une pente pas loin de Quebos, il est tombé sur ces poivres d’une autre planète. Ils n’existent pas en France.
"La pipérine, la puissance du poivre, est de 7 %. Dans le reste du monde, elle est en moyenne à 4 %". La sensation du piment est délicieuse. "Un coup de moulin et ça remonte tout", assure-t-il. Il les utilise sur de la viande ou sur du poisson mais uniquement grillés.
Un chef en cache un autre
Avec les poivres, il a dégoté, toujours au Costa Rica, des fèves de cacao inégalables séchées sur place. Le chocolatier de Nérac Eric Sarrauste lui a ainsi concocté des chocolats à base d’armagnac et de pruneau pour surprendre le palais des visiteurs de la plus grande ferme de France. Il leur parlera sans doute également de cette cannelle costaricaine. « On dirait qu’elle est sucrée alors qu’elle sort de la branche ».
Un chef en cachant parfois un autre, le chef pâtissier Michel Conticini est ce mercredi l’invité d’honneur du conseil départemental de Lot-et-Garonne au stand 3B O84, à l’entrée du hall 3. Immanquable.
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